SCHEDA TECNICA

“VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE”logo


        
Il Caseificio aziendale “Ruvettu“ della famiglia Mangiaracina con attrezzatura tradizionale, trasforma il latte crudo prodotto dalle pecore di razza  “ Valle del Belice “, allevate in azienda.
Il caseificio oltre ai formaggi e alla ricotta, produce essenzialmente la “ Vastedda del Belice“, formaggio unico in Europa nel suo genere.
La “Vastedda della Valle del Belice” è un formaggio di pecora a pasta filata che si ottiene da latte intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da allevamento il cui sistema di alimentazione è costituito da pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia di ottima qualità.
La “Vastedda della Valle del Belice” è ancora oggi prodotta nel rispetto della tradizione artigianale, secondo disciplinare di produzione del consorzio di tutela “Vastedda della Valle del Belice”.Il caglio utilizzato per la coagulazione presamica si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti presenti in azienda. La filatura della pasta avviene dopo che questa ha raggiunto il giusto valore di maturazione, dopo un periodo che varia secondo la temperatura ambientale. La pasta matura è tagliata a fettuccine e trattata con “scotta” a 90° C.
Dopo che si è formato un unico blocco, inizia la fase di lavorazione manuale fuori dalla “scotta”. Ultimata la lavorazione, le porzioni di pasta sono poste in piatti sagomati a base ampia, ove assumono la forma di una focaccia con facce lievemente convesse dal diametro di 15-18 cm, altezza dello scalzo da 3 a 4 cm, peso tra 500gr e 700gr, la superficie è priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta.
La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovuta alla filatura artigianale. L’aroma è quello caratteristico del latte fresco, il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule.
La “Vastedda della Valle del Belice”, al pari di altri prodotti caseari freschi, è un eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali. Il suo contenuto proteico risulta superiore rispetto alla media di altri formaggi ovini freschi. Ciò è dovuto alla sua particolare tecnica di lavorazione, che causa il dilavamento del grasso durante il processo di filatura della pasta ed il conseguente aumento, a parità di peso, delle proteine presenti. Questo determina anche una spiccata leggerezza del formaggio ed una maggiore digeribilità. Il suo sapore delicato può essere esaltato se lo si accompagna con altre essenze mediterranee quali olio d’oliva, origano, pomodoro fresco o con confettura d’arancia o cedro accompagnato da un buon vino bianco.
La “Vastedda della Valle del Belice” prodotta dal Caseificio Aziendale Ruvettu è inserita nella guida enogastronomica “Il Golosario” di P. Massobrio, nel giornale di informazione turistica “Mete d’Elite” ed è inoltre un presidio Slow Food.

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